Perfiles culinarios en los Hoteles Xcaret: Orlando Trejo

“La comida entra por los ojos y se saborea con el alma”, reza una de las máximas del Chef Ejecutivo del Hotel Xcaret México, quien nos concedió una amena entrevista 

Con un estilo culinario regido por su apego a la gastronomía tradicional, la carrera profesional del chef Orlando Trejo se ha desarrollado a la par de sus viajes por los diferentes estados del país, donde aprendió y dominó los secretos de la cocina mexicana tradicional, hasta convertirse en uno de los exponentes más importantes del país. 

Su distinguida trayectoria capturó la atención de Grupo Xcaret, y en 2012 lo nombraron Chef Ejecutivo de Parque Xcaret, donde deleitó a millones de turistas con sus propuestas y platillos estrella, para después, en 2017, convertirse en Chef Ejecutivo del Hotel Xcaret México, donde tiene la encomienda de liderar los doce restaurantes de diferentes especialidades que conforman su propuesta gastronómica. Por si todo esto fuera poco, también fue elegido para integrar el Colectivo Gastronómico del Hotel Xcaret Arte, presentando Arenales, un restaurante comfort food con una excelente vista al Mar Caribe Mexicano, que ofrecerá bocadillos y botanas de primera calidad.  

En esta entrevista para México Destination Club, el chef Orlando Trejo narra cómo ha sido su experiencia colaborando con Grupo Xcaret para mantener viva la llama autóctona y esparcir los sabores típicos de nuestro país al mundo entero. 

México Destination Club: Ser el chef responsable de un restaurante, de la categoría los que hay en el Hotel Xcaret México es en sí una gran responsabilidad. ¿Qué es y qué significa en el sentido de responsabilidad, el estar a cargo de todos los restaurantes de este gran proyecto? 

Orlando Trejo: Es una responsabilidad grandísima, inmensa, porque son 900 habitaciones, o poco más de dos mil huéspedes cuando tenemos casa llena. Realmente, el compromiso o la pasión es la parte que yo puedo transmitirle a mi equipo, porque pues yo también estoy atrás de cada cocina. Realmente, esa capacitación, ese compromiso, esa pasión de estar con ellos haciendo briefings, viendo los conceptos… todo eso hace que el equipo sea realmente apasionado y que y que expresemos toda esa pasión a través de nuestros platillos. Es una responsabilidad totalmente grande, pero cuando algo te gusta no lo sientes.  

MDC: ¿Qué crees que hace diferente a la gastronomía que se lleva a cabo en el Hotel Xcaret México? 

OT: Lo que hace diferente a la gastronomía del Hotel Xcaret México, comparado con otras empresas, es simplemente que nosotros tratamos de dar siempre lo mejor. Primeramente, ofreciendo un buen producto de calidad, con una buena receta, una buena técnica. Buscamos una comida honesta, llena de sabores y sobre todo también de tradiciones. Tenemos una lista de chefs en el Colectivo Gastronómico (…) que también tienen ese mismo fue objetivo, que es el amor por México y por su gastronomía. Entonces damos lo mejor de México culturalmente, gastronómicamente, para ofrecerlo en un platillo a todos nuestros huéspedes. 

MDC: El Hotel Xcaret México tiene la característica de enaltecer al máximo el concepto de ser mexicano, y México siempre está lleno de picardía. ¿Nos puedes hablar un poquito al respecto cómo es ese concepto de picardía? 

OT: Es parte de lo que el arquitecto Miguel Quintana siempre nos pide: la creatividad. Que no sea un simple plato, cóctel o buffet, siempre buscar que todo sea un punto de plática. Que en la mesa siempre de algo se habla, quizás de la forma en que te lo presentaron. Creatividad sin caer en lo vulgar, sin caer en lo “se ve feo, no tiene buen gusto”, siempre cuidando esos detalles. Creo que eso también es uno de los puntos que nos hacen totalmente diferentes a otros más. 

MDC: Hablando de tu cocina particular, ¿Cuál es el estilo o concepto en el que te has enfocado más? 

OT: Amo la cocina mexicana, y mi estilo de cocina es un estilo de cocina mexicana contemporánea enfocada cien por ciento en el producto. Tengo quince años en este estado y me he dado la tarea de investigar diferentes lugares de la Península de Yucatán, y de encontrar nuevos sabores, nuevas frutas, pescados, carnes, técnicas que yo no conocía. Me atrae y me gusta mucho enaltecer esa parte; no sé si mañana o un día de estos me voy a otro lugar, a otro estado, pero llegaré completamente a lo mismo, me enfocaré en los ingredientes, en las personas, los mercados, carnicerías… realmente conocer y saber porque eso es lo que a mí me atrae.    También un poco de pues de creatividad, de diseño que haya en el plato. Para mí la comida entra por los ojos y se saborea con el alma. A mí sí me gusta que los platos sean bonitos y vistosos, pero cien por ciento ricos y sabrosos. 

MDC: Cuando llegas a casa después de trabajar y dices “me voy a preparar algo rico”, ¿qué es lo que prepararías en casa?  

OT: Pues mira, antes de llegar a mi casa paso por unos tacos al pastor, unos de tripa para empezar. Ya al llegar a mi casa, tu casa, pues ya tal vez una rebanadita de un pan madre, un buen pan de masa madre, aguacatito y una salsa macha y a dormir, pero antes unos buenos tacos. 

Orlando Trejo

MDC: ¿Ese es tu platillo favorito? 

OT: Así es. 

MDC: Tú eres el Chef Ejecutivo del Hotel, y no estás a cargo de un restaurante, sino a cargo de todos, pero además lideras a un equipo de chefs que incluye a algunos con renombre nacional e internacional. ¿Qué se siente y qué reto es trabajar con gente así, y además liderar todo este concepto? 

OT: Todos ellos son muy buenas personas, son profesionales. Creo que a todos nos queda muy claro cuál es nuestro trabajo. Obviamente tiene que haber un líder, y como lo comentas, soy el responsable de la gastronomía de este hotel. Ellos estarán unos días, implementan menús recetas y de ahí en fuera es darle seguimiento, pero a través de una supervisión. Sí es algo difícil porque cada ser es una cabeza es un mundo, pero también aprendo mucho de ellos. 

MDC: ¿Cómo han contribuido el Hotel Xcaret Arte y el Hotel Xcaret México a llevar la icónica gastronomía mexicana a un nuevo nivel? 

OT: El consumo de productos mexicanos, creo que es uno de los principales valores del Grupo y sobre todo del arquitecto Miguel Quintana. Hay un dicho que me encanta: “piensa global y consume local”. Realmente creo que eso es uno de los pilares, que han hecho que la gastronomía mexicana hoy en día se encuentre en todo el mundo, y en este Hotel que realmente recibimos nacionalidades de todo el mundo. 

MDC: ¿Cómo se aplican los conceptos de Xostenibilidad en las cocinas del Hotel? 

OT: La Xostenibilidad en la cocina hoy en día también es primordial. Desde la limpieza, nuestros productos químicos son totalmente biodegradables, ninguno de nuestros productos es corrosivo ni agresivo para la naturaleza. Nuestra basura es completamente separada, tenemos una composta en todo el grupo en la cual separamos todos los desechos orgánicos, inorgánicos como latas o vidrios. Hemos reducido casi al 80 por ciento todo el tema de plásticos. En la parte culinaria en sí, la parte de la pesca sostenible es uno de los puntos. Uno de los productos que consumimos es el pulpo maya, y es un pulpo sostenible porque realmente se respeta a las hembras; los pescadores no utilizan lanchas, por lo que no contaminan el mar; es una pesca artesanal sostenible, y así como está el pulpo, toda nuestra pesca. No tenemos pescados que están en veda; cuando la langosta está en veda no la consumimos, y si la consumimos es través de una factura de inventario en donde se muestra que el producto fue pescado fuera de la época de veda. Todo esto hace que sea una pesca y un producto sostenible.  

MDC: ¿Me puedes hablar un poco sobre qué influencias de la gastronomía global se usan para complementar la experiencia culinaria del Hotel Xcaret México? 

OT: Recibimos turistas de todo el mundo y algunos de ellos nos piden algunos productos o alimentos de importación, los cuales creo que es algo normal y válido. De ahí también tenemos ciertos conceptos restaurantes como el japonés o el italiano, donde tenemos ingredientes y recetas de diferentes partes del mundo. Pero como te lo he mencionado, todos los platillos tienen un toque mexicano. Sí tenemos esa influencia, totalmente de Italia y de Asia. Siempre andamos buscando técnicas de otros lugares pero transformadas en México, la mente es que sí somos muy muy abiertos a todo. 

MDC: ¿Me puedes hablar un poco sobre cuáles son las diferencias entre el Hotel Xcaret México y el Hotel Xcaret Arte? 

OT: Gastronómicamente creo que son muy, muy similares. Allá va a haber más chefs del Colectivo, está más recargado allá. Pero en cuanto a la experiencia culinaria se trata de sea la misma, que sea esta experiencia mexicana, creativa; a lo mejor ya en conceptos sí va a ser un poco diferente, allá habrá solamente adultos (mayores de 16), entonces eso te permite hacer gastronomía un poquito más atrevida. Al final va a ser parecida, obviamente cada chef le va a dar su aportación totalmente diferente. La parte interesante entre nosotros es crear nuevas cosas para el nuevo producto. 

MDC: ¿Me puedes hablar un poco sobre cómo funciona la mexicanización de los platillos de manera concreta en las fusiones gastronómicas que pueden encontrarse en el Hotel Xcaret México? 

OT: En nuestros eventos, grupos, en bodas… nuestra parte creativa de montajes gusta de esta parte mexicana y en la gastronomía (la mexicanidad) siempre está plasmada; desde una pizza, que es algo italiano, a la que le damos un toque con flor de calabaza o con chile serrano, hasta otras cosas diferentes, como en el caso del restaurante japonés, pues hemos ocupado escamoles, chapulines, diferentes tipos de pesca local y pescados mexicanos. La verdad es que esta fusión es interesante y hace que un plato internacional sea algo internacional-mexicano, pero totalmente diferente. Esta fusión mexicana la puedes encontrar en diferentes conceptos, desde el restaurante HA’, que es la comida de Carlos Gaytán con toques franceses, pero siempre enalteciendo ese producto mexicano; en el restaurante del chef Franco Maddalozzo sucede de igual manera, y en el asiático también. Esa fusión ayuda mucho porque tienes más aportaciones, más ingredientes y esto hace que tu platillo sea totalmente diferente. 

MDC: ¿Nos puedes decir cómo es que se incorpora la deliciosa comida callejera que hay en México a un concepto del nivel del Hotel Xcaret México? 

OT: A pesar de que somos un hotel 5 Diamantes, nunca quisimos dejar fuera a esa comida callejera la street food mexicana, y es por eso que nuestra avenida principal que hacíamos nosotros tenía esquites, los famosos tacos que la gente ama y adora. Son los tacos típicos de la calle con tripas, suadero, chorizo, bistec… entonces cuidamos cada parte. El concepto es que no nos dé pena de que “oye, pero ¿por qué la servilleta está colgada? ¿Por qué tener refrescos de tal marca? Porque así es realmente cómo se vive en las calles de México. Tenemos camotes, plátanos, el algodonero, el panadero, elotes, esquites, tenemos fruta con chile, nieves de barrica… Totalmente esa gastronomía de la calle es también parte de nuestra gastronomía mexicana, y tiene que estar aquí.