Secretos del Chef, con Franco Maddalozzo

El Director de Gastronomía de Hoteles Xcaret, el chef Franco Maddalozzo, nos brinda una mirada a su ritmo de trabajo, influencias y la responsabilidad de liderar al Colectivo Gastronómico.

El reconocido chef Franco Maddalozzo se ha consolidado como una pieza clave para transformar radicalmente el concepto de “alimentos y bebidas incluidos” en una experiencia culinaria de altura, que coloca el arte, técnica y disciplina al centro, que ofrece una exquisita selección culinaria nacional e internacional como parte del concepto All-Fun Inclusive®.  

Con sus raíces en el norte de Italia, cerca de Venecia, Franco Maddalozzo estudió en el Institute Alberghiero di Trieste, pero su verdadera escuela ha sido la experiencia recibida en distintos países, experiencia que le llevó a crear el concepto de cocina med-mex, mismo que ha perfeccionado en las cocinas de Hoteles Xcaret. 

En esta ocasión, México Destination Club sostuvo una amena entrevista con este celebrity chef italo-mexicano para conocer un poco más de su trayectoria profesional e impacto en el área culinaria no solo de Hotel Xcaret México y Hotel Xcaret Arte, sino de la Península de Yucatán y otras regiones del país.  

México Destination Club: ¿Qué hace única a la gastronomía de Hoteles Xcaret, y la han llevado a un nuevo nivel? 

Chef Franco Maddalozzo: La gastronomía de Hoteles Xcaret es una gastronomía mexicana fusionada con otras cocinas, por ejemplo, tenemos el restaurante Fuego que tiene una fusión mediterránea, así como el restaurante Cayuco. 

Tenemos el restaurante Chino Poblano, que tiene una fusión de la cocina de Puebla con la gran cocina cantonesa. Tenemos el restaurante japonés, que es el Tah Xido, aquí en Hotel Xcaret Arte, y el Xin Gao, que está en Hotel Xcaret México, que obviamente aparte de todos los sushis y onigiris, tenemos una variedad de rollos con sabores mexicanos, con productos mexicanos.  

Y pues, ¿cómo lo elevamos a este nivel? Con el apoyo de chefs muy reconocidos, el 99 por ciento es mexicano. Solo uno es peruano y está en La Casa de la Playa, se llama Virgilio Martínez, chef número cuatro del mundo, por la clasificación de San Pellegrino y Nespresso*. 

Otros chefs mexicanos que van desde el chef mexicano Carlos Gaytán en HÁ, Alejandro Ruiz (a cargo de Cantina Los Faroles en Hotel Xcaret México y CantinaVI.AI.PY. en Hotel Xcaret Arte), Jonatán Gómez Luna (a cargo de Chino Poblano en Hotel Xcaret Arte); Paco Méndez, que ganó una estrella Michelín en Barcelona (a cargo del restaurante Encanta en Hotel Xcaret Arte); Luis Arzápalo, que es nuestro chef de restaurantes japoneses (Xin Gao y Tah Xido); (…) Orlando Trejo, que es el chef ejecutivo del Hotel Xcaret México pero aquí tiene un restaurante que se llama Arenal; y un servidor, que aparte de cubrir la posición de Director de Gastronomía en Hoteles Xcaret, tengo el restaurante Cayuco y restaurante Fuego en Hotel Xcaret México. 

*La marca de bebidas gaseosas San Pellegrino y Nespresso patrocinan “The World’s 50 Best Restaurants”, un ranking anual con estrictos códigos de votación que garantizan la mejor selección culinaria a nivel mundial. En 2021, el restaurante Central, del chef Virgilio Martínez, alcanzó la cuarta posición en la lista. 

La idea de un Colectivo Gastronómico trabajando en conjunto para brindar un amplio abanico de opciones culinarias es única en la región, y es gracias al compromiso de Hotel Xcaret Arte de brindar experiencias artísticas de altura, y para ello se requiere de los mejores alquimistas del sabor. 

México Destination Club: El Hotel Xcaret Arte nos hace vivir el arte mexicano. ¿Cómo haces de la gastronomía una expresión artística?  

Chef Franco Maddalozzo: Bueno, eso es muy sencillo. La cocina es arte puro, empezando por las creaciones de cada chef. Entonces, esto no es difícil de contestar. No se hace cerámica, no se pinta un lienzo, no se hacen manufacturas… se cocina, pero la cocina es un arte. 

En Hoteles Xcaret, los alimentos se preparan al momento, usando ingredientes frescos y de origen local para maximizar los sabores y texturas del platillo final. 

México Destination Club: ¿Hay influencias personales representadas en los restaurantes que diriges? ¿Cuáles son las más significativas?  

Chef Franco Maddalozzo: Por donde nazco yo, en el norte de Italia, cerca de Venecia, mi cocina tiene una influencia mediterránea, pero más del norte de Italia. Y obviamente la fusiono mucho con productos y platillos mexicanos. Por ejemplo, tengo un risotto, el cual se llama Risotto de la Comadre, que es un risotto con mole, chocolate oaxaqueño y una rebanada de foie gras. Es uno de los platos estrella de la cocina italiana pero hecho con productos mexicanos. 

México Destination Club: La Casa de la Playa representa los aspectos más exclusivos de Hoteles Xcaret. ¿Cuál fue el reto más grande al definir sus restaurantes?  

Chef Franco Maddalozzo: Tenemos tres celebrity chefs. Obviamente, empezamos por la chef Martha Ortiz, a quien considero la Frida Khalo de la cocina, porque es una cocina muy dramática, muy colorida: roja, amarilla, con colores muy intensos… es una cocinera mexicana moderna que obviamente tiene las bases bien sólidas de lo que es la cocina casera de México, pero reinventada por ella de una manera diferente, con unas presentaciones increíbles. 

Tenemos a los hermanos Rivera-Río, del restaurante Koli de Monterrey. Son muy talentosos y presentan una cocina de los dos lados del país: una es del noreste de México y la otra es una cocina más de estas alturas del país, como del Caribe, de Yucatán, de Quintana Roo… muy buena propuesta con mucho éxito.  

Por último, hemos logrado en que esté con nosotros el gran chef Virgilio Martínez, un peruano muy talentoso, con mucho éxito. Es el primer chef de Latinoamérica por la clasificación de 50 Best, y es el número cuatro del mundo. 

México Destination Club: ¿Me puedes hablar un poco sobre cómo las tradiciones italianas conviven con las tradiciones mexicanas en los platillos, hablando en concreto de las fusiones culinarias que pueden encontrarse en el restaurante Fuego de Hotel Xcaret México?  

Chef Franco Maddalozzo: Las familias mexicanas, como las italianas, se reúnen en días de fiesta y los domingos alrededor de una mesa, de una cocina. El comer es un tributo a la felicidad, la cercanía, al amor, al bienestar que una familia o una amistad quiere compartir siempre. 

En cuanto a las funciones, no es difícil… las hortalizas son las hortalizas, la carne es carne, el pollo es pollo… nosotros tenemos una diferencia: comemos pasta todos los días y ustedes comen tacos o tortillas todos los días nosotros comemos bolillo y pan, y los mexicanos igual comen tortilla, ¿no? 

Y si yo te digo una cosa, un dato muy curioso que nadie me lo cree, pero lo leí y no una vez, es que la pizza en este país ha superado en cantidad a los tacos. 

México Destination Club: ¿Nos puedes decir cómo uniste a las cocinas mediterránea y mexicana para formar el concepto del restaurante Cayuco en Hotel Xcaret Arte?  

Chef Franco Maddalozzo: Nuestro concepto, que se nota más en la comida y cena que en el desayuno (porque el desayuno en Cayuco es típicamente mexicano), digamos, un desayuno fuerte con muchos guisados, con huevos estilo Patrón preparándose aquí en las mesas. Mientras, en la comida y en la cena ponemos guisados italianos, risottos, pastas, y si queremos ir un poco más allá, hay paella, que no es italiana, pero es mediterránea. En la noche, se transforma en un menú muy marcado a lo italiano: hay muchas pastas, hay muchos carpaccios, hay tartar, ensaladas, es un menú un poco más fresco. Creo que el menú de la noche tiene un setenta por ciento de italiano, con acentos mexicanos. 

 México Destination Club: ¿Cómo se aplican los conceptos de Xostenibilidad en las cocinas del Hotel Xcaret Arte?  

Chef Franco Maddalozzo: Nosotros intentamos comprar lo más local posible. Si tenemos agricultores locales, le compramos a ellos; si tenemos personas que tienen granjas de pato, de gallina, de huevo, intentamos comprarles a ellos. 

La cultura que nosotros difundimos en nuestra cocina… tenemos un contenedor por cada ítem y ahí se divide, y somos muy responsables de que esto suceda. Reducimos mucho el plástico, el papel… las cajas de papel, de cartón… todo se guarda diferenciado. Entonces ahí empieza la buena cultura de sustentabilidad. 

México Destination Club: ¿Cuáles son los principios que rigen tu estilo de cocina?  

Chef Franco Maddalozzo: Educación, respeto, orden, pasión, creatividad y exigencia al máximo nivel.  

México Destination Club: Nada más. 

Chef Franco Maddalozzo: ¡eh! (acompañado de una sonrisa traviesa). 

México Destination Club: Hablando de tu cocina particular, ¿hay algún nuevo estilo o concepto que quisieras desarrollar en el futuro, ya sea en los restaurantes actuales o en algún nuevo proyecto?  

Chef Franco Maddalozzo: Yo creo que ya se ha creado todo. Lo que tenemos que hacer es continuar con las técnicas que tenemos, con las cocciones, con las conservaciones que tenemos. 

Gracias a Dios Grupo Xcaret nos ha dado maquinaria de altísimo nivel. Todos los juguetes con los que un chef sueña en su cocina, nosotros los tenemos. Gracias a Dios somos muy afortunados en que prácticamente nos dieron en su totalidad al cien por ciento, todo lo que hemos pedido a la empresa. Esto facilita mucho toda la creatividad, los procesos y las nuevas técnicas de para desarrollar nuevos platos, o digamos, conceptos. 

México Destination Club: Cuando cocinas en el ámbito personal, ya sea para tu familia o amigos, ¿qué diferencias podríamos detectar en comparación a un platillo creado para tus restaurantes?  

Chef Franco Maddalozzo: La misma pasión yo la pongo en el trabajo y cuando cocino para mí, y te lo puedo jurar, cuando cocino para mí, para mis amigos, mi casa… no cambia nada. Siempre el instinto es el dar lo máximo, echarle ganas… igual somos nosotros los chefs.